Il vero Panuozzo di Gragnano alla Pizzeria Domenico Mascolo


Il vero Panuozzo di Gragnano alla Pizzeria Domenico Mascolo

Il vero Panuozzo, è di Gragnano.

Il Panuozzo (o Panozzo) nasce a Gragnano, ridente cittadina a pochi passi dalla penisola sorrentina, già famosa per la pasta e per il vino doc (che si sposa perfettamente con panuozzo ) nel lontano 1983 da una eccellente intuizione della famiglia Mascolo.

Il panuozzo, come evoca in parte il suo nome, ha la forma di un grande panino, realizzato con del pane cotto nel forno a legna ma preparato con lo stesso impasto della pizza.

Gli ingredienti essenziali sono acqua, sale, farina e livieto madre. La cottura iniziale dell’impasto in forno esclusivamente a legna deve essere di 45 minuti.

La cottura viene in due fasi. La prima è istantanea, rapida come per la pizza. Serve per cuocere quel tanto il panuozzo e permettere di tagliarlo in due. L’impasto si gonfia e si forma una crepa laterale da cui fuoriesce il vapore accumulato.

È il marchio di fabbrica del panuozzo di Gragnano e per la Pizzeria Domenico Mascolo.

Una volta raffreddato l’interno del panuozzo viene farcito. La base di farcitura di solito è la mozzarella o la provola. con mozzarella, altri latticini, pomodori, verdure, ortaggi vari, salumi vari, affettati, ecc. e deve essere rimesso nel forno.

La seconda cottura dura circa tre minuti e può essere effettuata insieme agli ingredienti di farcitura. Dipende da cosa si sceglie.

Il “ripasso” in forno amalgama gli ingredienti e lo rende croccante all’esterno.

Il doppio passaggio è quello che lo differenzia in modo sostanziale e netto dal calzone, cioè il ripieno a cottura istantanea.

Al pari della pizza, la composizione della farcitura e dei condimenti può spaziare in un ampio numero di varianti, anche personalizzate su richiesta del consumatore finale.

Rispetto alla pizza, peculiare è il fatto che richieda un secondo passaggio in forno, immediatamente prima del consumo, a farcitura avvenuta, al fine di scaldare gli ingredienti del ripieno e amalgamarli con il pane.

L’impasto del Panuozzo con la “p” maiuscola è lo stesso della pizza. La cottura è obbligatoriamente nel forno a legna. Il panuozzo ha la forma di un pane lungo 25 – 30 centimetri.

Il panuozzo sta alla pizza napoletana come il trapizzino sta alla coda alla vaccinara a Roma. Nel senso che in prima battuta è questione di companatico.

 

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