Pizzeria Domenico Mascolo il vero Panuozzo di Gragnano


Pizzeria Domenico Mascolo  il vero Panuozzo di Gragnano

Pizzeria Domenico Mascolo Gragnano, il vero Panuozzo Mascolo.

Panuozzo di Gragnano Mascolo.

Se parliamo di Gragnano di Napoli, oltre alla buona pasta a trafila di bronzo ed al buon vino rosso, tutti pensiamo ai tipici Panuozzi. E da venerdì 28 a domenica 30 agosto 2015 nelle strade di Gragnano, in particolare a via Roma a partire dalle ore 19:00 si terrà una grande festa dei Panuozzi, con stand che prepareranno tanti magnifici panuozzi assieme ai tanti prodotti tipici dell’enogastronomia gragnanese e campana.

panuozzo di gragnano
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Gragnano, la bella cittadina ai piedi dei Monti Lattari, è famosa per i suoi Panuozzi, un particolare pezzo di pane di circa 30 centimetri, che dev’essere cotto rigorosamente in forno a legna e farcito con qualunque cosa di buono si abbia a disposizione.

Va farcito con latticini, salumi, ortaggi o qualunque altra cosa vogliate metterci dentro ed è sempre buono perché è appena ripassato nel forno a legna per far amalgamare gli ingredienti. Quello classico è fatto con fiordilatte e pancetta e dev’essere leggermente croccante fuori e incredibilmente soffice dentro in modo che il latticino fili e si mischi bene al salume.Il Panuozzo di Gragnano si mangia per tradizione dai Mascolo, ma oramai in quasi tutti i locali di Gragnano lo fanno in maniera squ isita rispettando regole particolari di lievitazione e cottura che lo rendono unico e inimitabile.

La pasta del Panuozzo deve avere una particolare e inconfondibile consistenza: non è un panino e nemmeno un saltimbocca è l’inconfondibile e buonissimo Panuozzo di Gragnano.

Il Panuozzo (o Panozzo) nasce a Gragnano, ridente cittadina a pochi passi dalla penisola sorrentina, già famosa per la pasta e per il vino doc (che si sposa perfettamente con panuozzo ) nel lontano 1983 da una eccellente intuizione della famiglia Mascolo.

Il panuozzo, come evoca in parte il suo nome, ha la forma di un grande panino, realizzato con del pane cotto nel forno a legna ma preparato con lo stesso impasto della pizza.

Gli ingredienti essenziali sono acqua, sale, farina e livieto madre. La cottura iniziale dell’impasto in forno esclusivamente a legna deve essere di 45 minuti.

La cottura viene in due fasi. La prima è istantanea, rapida come per la pizza. Serve per cuocere quel tanto il panuozzo e permettere di tagliarlo in due. L’impasto si gonfia e si forma una crepa laterale da cui fuoriesce il vapore accumulato.

È il marchio di fabbrica del panuozzo di Gragnano e per la pizzeria domenico mascolo.

Una volta raffreddato l’interno del panuozzo viene farcito. La base di farcitura di solito è la mozzarella o la provola. con mozzarella, altri latticini, pomodori, verdure, ortaggi vari, salumi vari, affettati, ecc. e deve essere rimesso nel forno.

La seconda cottura dura circa tre minuti e può essere effettuata insieme agli ingredienti di farcitura. Dipende da cosa si sceglie.

Il “ripasso” in forno amalgama gli ingredienti e lo rende croccante all’esterno.

Il doppio passaggio è quello che lo differenzia in modo sostanziale e netto dal calzone, cioè il ripieno a cottura istantanea.

Al pari della pizza, la composizione della farcitura e dei condimenti può spaziare in un ampio numero di varianti, anche personalizzate su richiesta del consumatore finale.

Rispetto alla pizza, peculiare è il fatto che richieda un secondo passaggio in forno, immediatamente prima del consumo, a farcitura avvenuta, al fine di scaldare gli ingredienti del ripieno e amalgamarli con il pane.

L’impasto del Panuozzo con la “p” maiuscola è lo stesso della pizza. La cottura è obbligatoriamente nel forno a legna. Il panuozzo ha la forma di un pane lungo 25 – 30 centimetri.

Il panuozzo sta alla pizza napoletana come il trapizzino sta alla coda alla vaccinara a Roma. Nel senso che in prima battuta è questione di companatico.

 

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